Comer bien no riñe con comer sano y la carne del toro de lidia es saludable. En el simposio «Gastronomìa y salud» que se realizó en Zaragoza, se abordó el tema de los alimentos con relación a la sostenibilidad del planeta, y surgieron preguntas como ¿Qué hace el cerebro para interpretar un plato a partir de las señales que le proporcionan los órganos de los sentidos?.
Y se planteó que solo la ciencia logrará mantener a la cocina actualizada, y sin actualización e innovación es imposible sobrevivir.
LA CARNE DEL TORO DE LIDIA
Se abordó el tema de la carne del toro de lidia. La carne del animal que protagoniza las fiestas en los cosos taurinos es totalmente aprovechable, pero sigue siendo uno de los productos más desconocidos, incluso en las naciones donde se desarrolla la fiesta.
El chef Mario Sandoval, dos estrellas Michelin y presidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), es el embajador de este producto e incentiva su consumo usándolo en sus creaciones culinarias:
“La carne de toro de lidia es un lujo, es sana y saludable, puesto que proviene de un animal que vive libre en el campo y alimentado de forma natural”.
Además, la asociación que preside junto con la UCTL y el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) tiene firmado un convenio para desarrollar un proyecto que permita poner en valor las cualidades de la carne del toro bravo.
Es más, esta raza bovina autóctona es un tipo de ganado vacuno, criado y cuidado con esmero para su lidia en festejos taurinos de toda índole. No solo para las corridas, sino también para novilladas, encierros y otras fiestas populares.
“Es una carne excelente, rica en proteínas, magra sin grasas y ecológica. A veces puede resultar un poco más dura porque los toros lidiados en una corrida tienen entre tres y cuatro años, y necesitará un poco de reposo o maceración para apreciar su gran calidad, pero cuando es de una novilla de dos años, de un encierro, por ejemplo, es mantequilla”, señala el experto Pablo Mayoral.
COMER BIEN NO ESTA REÑIDO CON COMER SANO
Manuel Toharia que abrió el simposio en Zaragoza, ha insistido en que, a pesar de las circunstancias, el mensaje de este foro se mantiene:
“Es necesario buscar un equilibrio entre lo gastronómico, es decir, aquello que nos gusta; lo saludable, de forma que a través de los alimentos que comemos podamos vivir más y mejor y, por último, lo científico, es decir, lo que hay que ir mejorando día a día para intentar alcanzar ese objetivo”.
Tras dar la bienvenida, Manuel Toharia se ha referido a “las complicaciones que está provocando la pandemia que vivimos, que nos tiene que llevar a hacer algunas reflexiones”.
En este sentido, ha insistido en que “comer bien no está reñido con comer sano, e igualmente debe estar vinculado al respeto al medio ambiente y a la proximidad”.
El presidente del comité científico ha defendido la apuesta por “los productos más cercanos y naturales, aquellos que tenemos a nuestra disposición maduros y en el mejor momento de la temporada; lo que no tiene ningún sentido es que sigamos consumiendo fresas o cerezas cultivadas en Sudamérica en el mes de enero”.
“No le damos mucha importancia a estos detalles –ha proseguido–, pero el impacto ambiental que tiene ese consumo es muy grande”.
En esta línea, ha defendido que “la salud del medio ambiente también es nuestra salud. Somos miembros ineludibles del entorno ambiental del que formamos una parte central por culpa de nuestro poderío intelectual”.
