La Comunidad de Madrid ha presentado hoy los resultados del estudio ‘Naturalmente Bravo‘ que demuestra que la carne de toro de lidia tiene un 2,46 por ciento más de proteína y un 11,43 por ciento menos de grasa que la de matadero. En concreto, en cada 100 gramos de carne de toro hay 22,82 gramos de proteínas y 1,24 de grasas, mientras que en la misma cantidad de carne de matadero son 22,27 los gramos de proteínas y 1,4 de grasas.

La investigación ha sido realizada por expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra) y la Universidad de Zaragoza, entre 2022 y 2023, y refleja que las vacas tienen más porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados n-3, por su mayor consumo de forraje y menor de concentrado, más favorable para el consumo.

‘Naturalmente Bravo’ es un proyecto de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior para determinar la calidad de la carne de toro de lidia y dar a conocer el valor ecológico y natural de este alimento. Para ello ha incluido un análisis físico, químico y organoléptico de 200 kilos de lomo de 59 ejemplares, procedentes de espectáculos taurinos (machos) y animales sacrificados siguiendo los protocolos comunes de matadero (machos y hembras), de entre tres y cinco años de edad.

El examen ha constatado también una mayor terneza y sabor cuando este alimento se somete a un proceso de maduración que en el caso de las hembras necesita la mitad de tiempo (14 días) que un macho (28) para conseguir los mismos resultados. Los ejemplares analizados pertenecían a 17 ganaderías de prestigio, tres de ellas de Madrid (Garcigrande, Victoriano del Río y Victorino Martín), así como de Ávila, Cáceres, Salamanca y Sevilla.

La presentación del estudio ha tenido lugar en el Centro de Innovación Gastronómica regional (CIGCM), ubicado en la Plaza de Colón de la capital, y ha contado con una degustación a cargo del chef Carlos Sierra, de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre).

A lo largo de los casi dos años de estudio, expertos del departamento de Investigación y Mejora Ganadera del Imidra se han centrado en la aceptación de este tipo de carne por parte del consumidor. Entre las actividades organizadas para darla a conocer destaca la Semana de la Carne de Bravo, que se celebró el pasado mes de mayo coincidiendo con la Feria de San Isidro, y en la que participaron una treintena de restaurantes y destacados chefs estrellas Michelin.

El Gobierno autonómico ha destinado 2.184.000 euros en ayudas al sector de cría de ganado de lidia entre 2021 y 2022 para compensar las pérdidas durante los años más duros de la pandemia por COVID-19 y garantizar la continuidad de su actividad. La Comunidad de Madrid es la de mayor densidad de reses bravas por kilómetro cuadrado de España y se sitúa como la quinta en número de ganaderías (94) y ejemplares, con 13.000 en total.

¿Y mañana qué propondrán?

En plena crisis sanitaria y económica, Unidas Podemos y el PSOE de Baleares se alían junto al tercer partido del gobierno, los nacionalistas de Més.

Para sacar adelante una iniciativa parlamentaria dirigida a obligar a los colegios públicos y comedores sociales de las Islas, a servir en sus menús huevos de gallinas libres, no enjauladas.

La iniciativa ha sido registrada por el grupo parlamentario de Unidas Podemos y articulada ante la Comisión de Economía como una proposición no de ley.

Ha recibido el apoyo de los tres partidos que conforman el gobierno en el archipiélago.

Entre ellos el PSIB que lidera la presidenta balear Francina Armengol.

El texto se fija como objetivo «fomentar el consumo en los comedores públicos de huevos procedentes de las modalidades libres de cría en jaula».

Es decir, de gallinas que no estén enjauladas.

La formación morada cita acuerdos de las instituciones europeas y se basa en estudios de «científicos y expertos en bienestar animal» que «estañan de acuerdo en que el confina miento de animales en jaulas reduce seriamente su bienestar».

Provocando «un enorme sufrimiento a las aves».

«La pérdida de cualquier control sobre sus vidas», causándoles, dicen, «frustración crónica aguda» y cercenando su comportamiento natural.

Por ello, plantean que el Parlamento autonómico exija al gobierno balear, a, los consejos insulares y a los ayuntamientos que incluyan este aspecto como requisito en los pliegos de adjudicación de los servicios de comedores públicos.

Que en esos comedores únicamente se sirvan huevos frescos y ovoproductos procedentes de granjas que críen gallinas en modalidad libre de jaulas.

Baleares sufre una grave crisis económica derivada del colapso turístico sobrevenido por la crisis sanitaria.

Hoy se han conocido las cifras de ocupación de la Encuesta Pública de Empleo, que dejan a las Islas al frente del ranking de empleo destruido por la Covid-19, con casi 110.000 desocupados, un 75% más que hace un año.

Comer bien no riñe con comer sano y la carne del toro de lidia es saludable. En el simposio «Gastronomìa y salud» que se realizó en Zaragoza, se abordó el tema de los alimentos con relación a la sostenibilidad del planeta, y surgieron preguntas como ¿Qué hace el cerebro para interpretar un plato a partir de las señales que le proporcionan los órganos de los sentidos?.

Y se planteó que solo la ciencia logrará mantener a la cocina actualizada, y sin actualización e innovación es imposible sobrevivir.

LA CARNE DEL TORO DE LIDIA

Se abordó el tema de la carne del toro de lidia. La carne del animal que protagoniza las fiestas en los cosos taurinos es totalmente aprovechable, pero sigue siendo uno de los productos más desconocidos, incluso en las naciones donde se desarrolla la fiesta.

El chef Mario Sandoval, dos estrellas Michelin y presidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), es el embajador de este producto e incentiva su consumo usándolo en sus creaciones culinarias:

“La carne de toro de lidia es un lujo, es sana y saludable, puesto que proviene de un animal que vive libre en el campo y alimentado de forma natural”.

Además, la asociación que preside junto con la UCTL y el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) tiene firmado un convenio para desarrollar un proyecto que permita poner en valor las cualidades de la carne del toro bravo.

Es más, esta raza bovina autóctona es un tipo de ganado vacuno, criado y cuidado con esmero para su lidia en festejos taurinos de toda índole. No solo para las corridas, sino también para novilladas, encierros y otras fiestas populares.

“Es una carne excelente, rica en proteínas, magra sin grasas y ecológica. A veces puede resultar un poco más dura porque los toros lidiados en una corrida tienen entre tres y cuatro años, y necesitará un poco de reposo o maceración para apreciar su gran calidad, pero cuando es de una novilla de dos años, de un encierro, por ejemplo, es mantequilla”, señala el experto Pablo Mayoral.

COMER BIEN NO ESTA REÑIDO CON COMER SANO

Manuel Toharia que abrió el simposio en Zaragoza, ha insistido en que, a pesar de las circunstancias, el mensaje de este foro se mantiene:

“Es necesario buscar un equilibrio entre lo gastronómico, es decir, aquello que nos gusta; lo saludable, de forma que a través de los alimentos que comemos podamos vivir más y mejor y, por último, lo científico, es decir, lo que hay que ir mejorando día a día para intentar alcanzar ese objetivo”.

Tras dar la bienvenida, Manuel Toharia se ha referido a “las complicaciones que está provocando la pandemia que vivimos, que nos tiene que llevar a hacer algunas reflexiones”.

En este sentido, ha insistido en que “comer bien no está reñido con comer sano, e igualmente debe estar vinculado al respeto al medio ambiente y a la proximidad”.

El presidente del comité científico ha defendido la apuesta por “los productos más cercanos y naturales, aquellos que tenemos a nuestra disposición maduros y en el mejor momento de la temporada; lo que no tiene ningún sentido es que sigamos consumiendo fresas o cerezas cultivadas en Sudamérica en el mes de enero”.

“No le damos mucha importancia a estos detalles –ha proseguido–, pero el impacto ambiental que tiene ese consumo es muy grande”.

En esta línea, ha defendido que “la salud del medio ambiente también es nuestra salud. Somos miembros ineludibles del entorno ambiental del que formamos una parte central por culpa de nuestro poderío intelectual”.