La Comunidad de Madrid ha presentado hoy los resultados del estudio ‘Naturalmente Bravo‘ que demuestra que la carne de toro de lidia tiene un 2,46 por ciento más de proteína y un 11,43 por ciento menos de grasa que la de matadero. En concreto, en cada 100 gramos de carne de toro hay 22,82 gramos de proteínas y 1,24 de grasas, mientras que en la misma cantidad de carne de matadero son 22,27 los gramos de proteínas y 1,4 de grasas.

La investigación ha sido realizada por expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra) y la Universidad de Zaragoza, entre 2022 y 2023, y refleja que las vacas tienen más porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados n-3, por su mayor consumo de forraje y menor de concentrado, más favorable para el consumo.

‘Naturalmente Bravo’ es un proyecto de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior para determinar la calidad de la carne de toro de lidia y dar a conocer el valor ecológico y natural de este alimento. Para ello ha incluido un análisis físico, químico y organoléptico de 200 kilos de lomo de 59 ejemplares, procedentes de espectáculos taurinos (machos) y animales sacrificados siguiendo los protocolos comunes de matadero (machos y hembras), de entre tres y cinco años de edad.

El examen ha constatado también una mayor terneza y sabor cuando este alimento se somete a un proceso de maduración que en el caso de las hembras necesita la mitad de tiempo (14 días) que un macho (28) para conseguir los mismos resultados. Los ejemplares analizados pertenecían a 17 ganaderías de prestigio, tres de ellas de Madrid (Garcigrande, Victoriano del Río y Victorino Martín), así como de Ávila, Cáceres, Salamanca y Sevilla.

La presentación del estudio ha tenido lugar en el Centro de Innovación Gastronómica regional (CIGCM), ubicado en la Plaza de Colón de la capital, y ha contado con una degustación a cargo del chef Carlos Sierra, de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre).

A lo largo de los casi dos años de estudio, expertos del departamento de Investigación y Mejora Ganadera del Imidra se han centrado en la aceptación de este tipo de carne por parte del consumidor. Entre las actividades organizadas para darla a conocer destaca la Semana de la Carne de Bravo, que se celebró el pasado mes de mayo coincidiendo con la Feria de San Isidro, y en la que participaron una treintena de restaurantes y destacados chefs estrellas Michelin.

El Gobierno autonómico ha destinado 2.184.000 euros en ayudas al sector de cría de ganado de lidia entre 2021 y 2022 para compensar las pérdidas durante los años más duros de la pandemia por COVID-19 y garantizar la continuidad de su actividad. La Comunidad de Madrid es la de mayor densidad de reses bravas por kilómetro cuadrado de España y se sitúa como la quinta en número de ganaderías (94) y ejemplares, con 13.000 en total.